Блюда и рецепты

История Новогоднего стола

 Раньше люди считали, что все деревья наделены добрыми силами, что в них живут добрые духи. И развешивая на деревьях угощения - подарки, пытались задобрить этих духов. Ну а уж вечнозеленая ель занимала особое место среди всех деревьев. Она была священным центром, "мировым древом", символизирующим саму жизнь и новое возрождение из темноты и мрака.
Раньше вместо игрушек вешали на деревья плоды разных деревьев: яблоки - символ плодородия, орехи - непостижимость божественного промысла, яйца - символ развивающейся жизни, гармонии и полного благополучия. Вот таким было первое новогоднее меню!
     Обычай украшать жилище елочными ветвями и веселиться пошел с Петра I, который повелел праздновать Новый год с 31. 12 на 01. 01. . Из рекомендованных развлечений императором были особо отмечены танцы, поэтому главным мероприятием праздника были ассамблеи - приемы с танцами, позднее - балы. Основным угощением были напитки и сладости, и новогоднего меню как такового не было.
      Почти до середины ХIХ века русского новогоднего стола не существовало, а то, что сейчас считается неизменной принадлежностью праздника: молочные поросята с гречневой кашей и гуси с квашеной капустой или яблоками - на самом деле пришло со стола рождественского. Традиции новогоднего меню возникли во времена правления Елизаветы. В восемнадцатом веке весьма замысловатое новогоднее угощение готовили в богатых дворянских домах: обходилось оно недешево и требовало от повара незаурядного мастерства.

Жаркое "ИМПЕРАТРИЦА"
     Сначала нужно было в мясистые оливки вложить вместо косточек кусочек анчоусов (рыбка очень похожа на нашу кильку), оливки были начинкой для выпотрошенного жаворонка, который служил начинкой для жирной куропатки, а вот ее надо было вложить в фазана. Оболочкой сей птицы был поросенок. Кулинарный сюрприз придворный повар-француз посвятил императрице Екатерине II. Секрет престижного угощения выведал богач-вельможа, а выкрасть рецепт с его кухни не составляло большого труда. Собирать гостей на жаркое стало делом престижа для высшей знати.

Но в массе своей в начале ХIХ века общепринятая новогодняя кухня не была сложной. Даже в богатых домах на новогоднем столе вполне могли оказаться соленые огурцы и грибы, салат из редьки. Обычно подавали поросенка, телячье фрикасе, жареных пулярок, отварную форель в вине, тельное из ершей. Южная экзотика: абрикосы, апельсины, виноград и груши, фрукты выращивались посреди зимы и в Петербурге, и в Москве - в моде были оранжереи.

     Гусь с яблоками
* 1 гусь около З кг
* 1 кг мелких красных яблок
* 1/2 стакана брусничного варенья
* соль, черный молотый перец
         Гуся вымыть в холодной воде и обсушить в х/б полотенце. Натереть солью и черным молотым перцем тушку изнутри и снаружи, предварительно удалив внутренний жир. Проколоть тушку птицы вилкой в нескольких местах. Яблоки вымыть и положить их вовнутрь гуся так, чтобы часть яблок была видна. Два больших куска фольги положить один на другой. Кусочки гусиного жира разложить в центре фольги. Гуся положить на жир, фольгу завернуть кверху и защипнуть края каждого куска отдельно. Разогреть духовку до 200 градусов и запекать в ней гуся 2 часа 30 минут. Цветную капусту сварить в подсоленной воде до готовности, вынуть, дать воде стечь. Так же приготовить брокколи. Мясо полить брусничным вареньем. На блюдо с гусем можно выложить отварную цветную капусту и/или соцветия брокколи.

     Поросенок холодный, отварной с хреном и сметаной
      Дозировка продуктов, зависит от массы поросенка и фантазии повара. Подготовленную тушку поросенка тщательно промыть. Ножки у поросенка обрубить по коленный сустав. Чтобы во время варки тушка не деформировалась, вовнутрь ее вставить в упор вязальную спицу или деревянную палочку между тазовой костью и головой. Брюшко заполнить сырой шинкованной морковью. Разрез зашить нитками. Тушку натереть лимоном, перевязать шпагатом, завернуть в марлю или салфетку и варить в подсоленной воде при очень слабом кипении 2,5-3 часа. Затем охладить в том же бульоне.
     Отваренного поросенка освободить от распорки и моркови, отрубить голову и вырубить позвоночник. Половинки тушки нарезать поперек на равные части. Из отваренного рассыпчатого риса сделать постамент по размеру блюда. Бока постамента обровнять и украсить отварными овощами, салатом. Из головы поросенка удалить мозги, вместо глаз вставить маслины. Уложить голову и куски поросенка на постамент, придав им форму целой тушки. Аккуратно залить поросенка желе, приготовленным из бульона, в котором варился поросенок.
     Для приготовления желе замочить желатин в пятикратном количестве воды на 1-1,5 часа. Бульон, в котором варился поросенок, процедить через марлю, сложенную в три слоя. Приготовить оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать настояться около часа. Затем смесь размешать с сырыми яичными белками.
      В горячий, но не кипящий мясной бульон добавить оттяжку и хорошо размешать. Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержать около получаса. Когда белки осядут на дно, процедить бульон через марлю, сложенную в три слоя, остудить, добавить набухший желатин и хорошо перемешать до полного растворения желатина.
Вокруг уложить фигурно нарезанные вареные овощи, вареное яйцо, зелень салата, петрушки, залитые в формочках зеленый горошек и морковь, рубленое желе. Отдельно подать соус из хрена со сметаной или соус из хрена с уксусом.

     Фрикасе из грудинки и телячьей лопатки с рисом
     Грудинку сварить. Ложку масла, 1/2 стакана муки смешать, поджарить, развести бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, прокипятить, положить ломтика 2 лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки; влить 2-3 желтка, разбитых с 1/4 стакана бульона, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. Облить на блюде грудинку, огарнировать в бульоне отваренным рассыпчатым рисом.

В новогоднем меню второй половине ХIХ века уже присутствуют семга, икра, корюшка и ряпушка, сыры - вместе все с теми же редькой и солеными огурцами.

     Блинчики с семгой и икрой по-русски
                   На 4 порции:
* 150 г гречишной муки
* 150 г пшеничной муки
* 20 г дрожжей
* 300 мл молока
* 2 стол. ложки растопленного сливочного масла
* соль
* 2 яйца
* 5 стол. ложек топленого молока
* 400 г слабосоленой семги
* 200 г сметаны
* 100 г икры
     Смешать гречишную и пшеничную муку. Дрожжи растворить в теплом молоке и перемешать их с мукой вместе с растопленным маслом и солью. Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место подходить. Отделить белки от желтков. Белки взбить в крутую пену и ввести в тесто. Разогреть топленое масло и испечь в нем небольшие румяные блинчики. Поставить их в теплое место. Семгу нарезать тонкими ломтиками. Блинчики подавать с икрой, семгой и сметаной.

К грибам почему-то охладели, зато в моду вошли лабардан (треска) и арбузы. Пришло время прохладительных напитков, мороженого и коньяков. На рубеже ХIХ и ХХ веков вина пили французские, испанские крепленые, итальянские и немецкие. А в подражание шампанским уже делали донские игристые вина. Конечно, пили водку, настойки и наливки, пиво русское домашнее и немецкое.

     Лабардан по-нормандски
     Очистить тушку рыбы, снять мягкие части с костей, нарезать в продолговатые пласты, посечь сверху ножом, разложить на кухонную доску, посолить, посыпать перцем, положить поверх каждого куска немного рубленных шампиньонов, все присыпать тертым черствым белым хлебом. В форму для выпечки все сложить так, чтобы в средине осталась углубление для гарнира.
     Параллельно готовить гарнир из печенок налимов, устриц и шампиньонов, который сложить в кастрюлю, залить красным винным соусом на основе мадеры и поставить в горячую воду на пар За 1/2 часа до подачи на стол рыбу сбрызнуть маслом, подлить рюмку белого вина, выложить в углубление гарнир и поставить в духовку. Приготовить красный винный соус на основе мадеры. А когда рыба будет готова - вынуть на блюдо, положив в середину гарнир, полить немного соусом, остальной соус подать в соуснике отдельно.

К началу ХХ века на новогоднем столе стали появляться анчоусы, омары, сардины. Без поросенка и гуся с яблоками не обходилось, но с ними уже соперничали рябчики и индейки.

    Индейка новогодняя
    Обработанную индейку промыть и обсушить. Смешать по 2 щепотки соли и перца с 2 чайными ложками аджики, натереть птицу изнутри и снаружи. Растопить 50 граммов сливочного масла, перемешать с таким же объемом соевого соуса и с помощью шприца ввести теплую смесь е мякоть индейки в нескольких местах. Отложить тушку на некоторое время, чтобы мясо пропиталось. Для начинки взять 2 килограмма яблок (лучше антоновку), вырезать сердцевину и разрезать каждое яблоко на 4 части.
    Смешать 3 столовые ложки сушеного тимьяна с яблоками, добавить пол чайной ложки мускатного ореха, слегка посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и наполнить смесью птицу, зашив отверстие нитками. На противне разогреть оливковое масло, этим же маслом смазать птицу со всех сторон. Духовку разогреть до 170 градусов и запекать птицу из расчета 25 минут на каждые полкилограмма ее веса (так, четырехкилограммовую индейку не менее 3,5-4 часов). В процессе затекания надо периодически подливать на противень воду, а птицу переворачивать, чтобы она подрумянилась со всех сторон, и поливать ее соком с противня. Когда индейка станет мягкой, выложить ее на блюдо и разрезать на куски. К ней можно подать картофель-фри, запеченные яблоки и свежие овощи.

После революции празднование Нового Года отменили. Но все равно собирались компанией - танцы были возможны спокойные, чтобы не разбудить соседей. Вот тогда-то и возникла привычка сидеть за столом. Угощение было скудным.
 И все равно на запрещенную революцией елку вешали орехи в золотой и серебряной фольге, яблоки. Реабилитировали елки в 1936 году вместе с ночными танцами. Советский новогодний стол не стал изысканным - его могла украсить даже колбаса, нарезанная кружочками. В сороковые Новый Год встречали водкой, вареной картошкой и селедкой, украшенной колечками лука. В пятидесятые-семидесятые праздновать стало можно не только узким кругом, но и большой компанией. На столах появились различные виды студня, селедка под шубой, прибалтийские шпроты.

     Салат со шпротами
* Шпроты 1 банка (лучше средние и не очень копченые)
* Консервированный горошек 1 банка
* Соленые огурчики 2 шт. (небольшие)
* Яйца 2 шт.
* Рис вареный 2-2,5 стакана (можно больше)
* Майонез 1 пачка 150 г
     В салатницу укладываем вареный рис, горошек, нарезанные мелким кубиком огурчики, нарезанные яйца, шпроты - мелко поломанные при помощи вилки, но не резанные. Все хорошенько перемешиваем и заправляем майонезом, солим и перчим по вкусу.

Наступило второе пришествие "Салата Оливье", но с докторской колбасой вместо рябчиков. Готовили его в больших тазах и щедро заправляли майонезом. Готовили обычно вскладчину (пятидесятые годы в городах СССР - время коммуналок). Поросенок, гусь или утка были желательны, но не обязательны. Под бой курантов непременно надо было открывать бутылку "Советского шампанского". В тесных квартирах стол занимал все место, поэтому приходилось выбирать: танцы или еда. С появлением телевизора застолье победило окончательно. В сладком меню стали преобладать сладости.

     Торт "Наполеон
     Два пласта слоеного теста, яйцо, для крема: 1 стакан сахара, 2 яйца, 2 ст. л. муки, 2 стакана молока, 200-250 г сливочного масла, ваниль по вкусу
     Сколько интересного связано с историей возникновения этого торта или пирожных, которые носят названия "Наполеон". Всем уже давно известно, что Наполеон не имеет никакого отношения к французской кухне, а был он изобретен в 1912 году в Москве. В это время широко отмечалось столетие изгнания Наполеона из Москвы. К этому юбилею появился целый ряд напитков и кушаний, оформленных по-праздничному. Появилось и новое пирожное - слоеное с кремом, изготовленное в виде треугольника, в котором предполагалось видеть знаменитую треугольную шляпу Наполеона.
     Но в некоторых источниках мы находит и такую легенду, в которой указывается, что все-таки Наполеон имеет отношение и к французской кухне: "Вскорости хитрец-кулинар решил закрепить свой успех у императора. И сделал это гениально и просто: взял старинный французский пирог "Королевская галета", который во Франции традиционно покупают к Празднику Королей (как у нас - куличи к Пасхе), разрезал его на кусочки, а между слоями положил заварной крем, разнообразя взбитыми сливками и клубничным вареньем. Лакомство скромно именовалось "наполеон" и имело потрясающий успех у гурманов и бонапартистов".
     Мы не будем докапываться до истины, а просто попробуем приготовить наш бортик, который, наверняка, завоюет вашу любовь. Итак, берем слоеное тесто. Размораживаем его, немного раскатываем на поверхности, присыпанной мукой. Противень смачиваем водичкой, выкладываем наши пласты, прокалываем вилкой или ножом и ставим в духовку. Выпекаем при 180 градусах до готовности. Когда пласты поднимутся и станут золотистого цвета, их необходимо вынуть из духовки. Горячими переложить на другое блюдо.
     Приготовить крем. Для этого смешать сахар, яйца, муку. Залить все молоком, хорошенько размешать и поставить на огонь. Постоянно помешивая, варить на среднем огне до загустения. Затем крем снять, полностью остудить. Ввести сливочное масло, ваниль, перемешать. Пласты теста промазать кремом и собрать торт. Подровнять бока, а оставшейся крошкой посыпать торт сверху и боков.

Годы восьмидесятые нельзя назвать "праздниками живота", т.к. готовили праздничные вкусности из того, что успели купить в магазине или получить в продуктовом заказе.

     Салат с плавленым сырком
* Плавленый сыр 250 г
* Яблоки 3 шт.
* Лук 1 шт.
* Майонез по вкусу
Плавленый сыр натереть на терке с крупными отверстиями. Лук репчатый нашинковать соломкой и облить холодной кипяченой водой для удаления горечи. Яблоки очистить от кожицы и, удалив семенную коробочку, нашинковать ломтиками. Салат перемешать и заправить майонезом и солью.

Сейчас, похоже, наступил очередной "великий перелом". Хозяйки дома не хотят отличаться от ухоженных гостей: и запеченную утку, и осетрину, фаршированную грибами, зеленью и креветками, а если очень захочется, то и многое другое можно заказать с доставкой на дом.